Все, Хитрости Жизни

5 удивительных австрийских супов, которые вам обязательно нужно попробовать приготовить!

Поделиться ссылкой:

Могу настоятельно рекомендовать вам набраться храбрости и приготовить хотя бы один из этих супов. Честное слово, не пожалеете!

304

Бирзуппе или пивной суп.

Вы удивитесь, но этот суп подают на завтрак. У него странный, но очень богатый, бархатный вкус. Если его можно с чем-то (очень опосредованно) сравнить, то это будет забытая нами молочная лапша (суп), который всем знаком с детства. Этот суп дают даже детям, так что опасности в нём никакой нет. Готовы? Поехали!

1,5 бутылок (по 0,5 л) светлого пива

4 желтка

¼ стакана жирных сливок или сметаны

4 тоста из белого хлеба

1,5 ч.л. сахара (или 2 небольших кусочка рафинада)

3 бутончика гвоздики

¼ ч.л. корицы

1/2 лимона для лимонной цедры

Сливочное масло по вкусу.

Первым делом слегка подсушиваем белый хлеб для тостов. Нарезаем его кубиками с гранью 1 см и обжариваем в небольшом кол-ве сливочного масла (масло мне советовали не жалеть, но я так не привыкла). В Германии хлеб на обжаривают с маслом, а подсушивают на горячей сухой сковороде и только потом поливают растопленным маслом, но австрийский способ мне нравится больше.

Лимонную цедру не измельчаем, а обрезаем овощечисткой с половины лимона.

В кастрюлю вливаем пиво, кладем сахар, цедру, гвоздику и корицу и варим на среднем огне после закипания и удаления пены ровно 5 минут. Вынимаем из пива гвоздику и цедру.

Желтки взбиваем со сливками или сметаной до однородной красивой массы, уменьшаем огонь и вливаем яичную смесь в едва булькающее пиво. Вливаем тонкой струйкой, как на заварной крем. Варим до загустения на самом малом огне, постоянно помешивая.

Разливаем горячим по тарелкам, выкладываем в тарелки кусочки гренок. Самые-самые экстремалы могут добавить в суп чуточку ванилина (он есть в рецепте, но я его сама не добавляю)

Кноблаухзуппе или чесночный суп.

Это первый, встреченный мной, суп-пюре из чеснока. Но я пробовала и потом готовила его дома уже без содрогания и пожимания плечами, ибо в своё время уже перестала удивляться и тыквенному крем-супу, и дынному, и даже грушевому… Суп имеет нежную кремовую текстуру. Австрийцы готовят его абсолютно белым, в других европейских странах он может быть окрашен или куркумой или сладкой сухой паприкой.

6 зубчиков чеснока

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка муки

1 ст.л. нарезанной мелко петрушки

1 л бульона (можно брать и куриный, но обычно используют говяжий на костях)

¼ ч.л. белого молотого перца

2 треугольничка сливочного плавленого сыра (или 1 наш плавленый сырок)

125 мл сметаны

4 ломтика хлеба для крутонов

150 г тертого сыра эмменталь или пармезан,

Прованская соль (у нас я беру адыгейскую)

Сухой гранулированный чеснок по вкусу.

Чеснок мелко нарезаем или отжимаем через пресс и слегка поджариваем в масле с небольшим количеством петрушки (толовой ложки достаточно). Постоянно помешивая, добавляем муку и ждём, пока она слабо подрумянится. Заливаем всё бульоном, приправляем перцем и варим суп прямо на сковородке примерно 30 минут на самом маленьком огне.

Добавляем в суп и растворяем в нём плавленый сыр, а затем и сметану и солим по вкусу.

Для подачи готовим сырные крутоны.

Для этого нарезаем поджаренный хлеб кубиками на сухой сковородке. Пересыпаем хлеб в миску, а на сковородке растапливаем сливочное масло (по вкусу и по желанию). Добавляем к маслу уже обжаренный хлеб и жарим до хрустящей золотой корочки. Посыпаем крутоны ароматизированной солью, гранулированным чесноком и, наконец, тёртым сыром. Получается спёкшийся «пирог». Ждём остывания этого пирога и разламываем крутоны произвольно на ломтики.

Апфельсуппе или яблочный суп.

Это еще один суп, вкус которого переворачивает в нашем сознании понятия «правильно-не правильно», «я такое есть не буду» и «Боже мой, как это вкусно!». Я не смогу вас уговорить на эксперимент, если только вы мне полностью не доверитесь и не признаете, что я крайне редко ошибаюсь в описании вкуса того, или иного блюда, и никогда не буду вам рекомендовать то, что, допустим, может понравиться единицам из сотен людей. В отношении этого супа я бы сказала так: «протестировано поколениями европейцев из десятка стран». Хотя исконно – рецепт австрийский, даже монарший!

Яблоки свежие — 2 шт. + 1 (самое красивое) для подачи

Репчатый лук (крупная головка) — 1 шт.

Лимон — 1 шт.

Яичные желтки — 2 шт.

Сливки 20 % — 150 мл

Бульон куриный – 500-700 мл по вкусу (по желаемой густоте)

Крахмал — 1 ст. л. с горкой

Порошок карри — 2 ч. л.

Соль, сахар, молотый черный перец по вкусу

Растительное масло – 2-3 ст.л.

Луковицу чистим, режем мелкими кубиками и обжариваем в растительном масле до прозрачности. Лучше использовать не сковородку, а сотейник или кастрюлю с толстым дном. Смешиваем 4 ст.л. куриного бульона с карри и крахмалом и добавляем соус к луку. Тушим на среднем огне пару минут. Очищаем два яблока, удаляем семенную коробку и нарезаем маленькими кубиками. Отправляем яблоки в сотейник, а через минуту туда же вливаем бульон.

Доведим суп до кипения, помешивая, добавляем щепотку сахара (щепотку), сок и цедру лимона и варим примерно 20-30 20 минут.

Выключаем огонь, переливаем суп в блендер и измельчаем до кремообразного состояния. Пока суп еще очень горячий, взбиваем желтки, вводим их в суп и еще раз взбиваем. Корректируем все солью и перцем и подаём суп тёплым.

Перед подачей нарезаем неочищенное яблоко кубиками или ломтиками и посыпаем суп сверху. Кстати, зелень тоже будет не лишней, но смотрите сами.

Из опыта: лимон с цедрой и сахар лучше добавлять не сразу все, а поэтапно, по вкусу. Ибо очень многое зависит от сочности и кислоты/сладости яблок. Мне нравится готовит суповую основу из кислых яблок (Симиренко, Грэмми смит), а для подачи использовать сладкое яблоко типа Гольдена.

Леберкнедльзуппе или суп с фрикадельками из печенки.

Это еще одно традиционное австрийское блюдо, которое, конечно же, смутило меня наличием печени. Это сейчас я к печенке в супе привыкла, а когда-то реагировала так, как наши мамы – не прозрачно, не вкусно, будет горчить… также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях. В Австрии, как правило, фрикадельки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень. Я прекрасно обхожусь куриной печенью. Есть только один важный момент: фрикаделек вы можете приготовить много, но лучше их предварительно обжарить, класть в суп в небольшом количестве и только в тарелку, ну а те, что останутся, прекрасно сочетаются с нашей отварной картошкой и квашеной капустой.

Из-за их довольно рыхлой консистенции вареные леберкнёдль нужно есть сразу после приготовления. В немецком регионе Пфальц леберкнёдль жарят на сковороде в масле и подают с квашенной капустой и картофельным пюре.

Говядина на косточке — для бульона (можно варить просто на кости в трёх литрах воды),

Черствый белый хлеб — 400 г,

Печень – 250-300 граммов

Молоко – 0,5 л

Яйцо – 1 шт.

Желток – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Петрушка – 1 небольшой пучок

Сливочное масло – 2-3 ст.л.

Майоран – пару щепоток

Любимый набор суповых овощей (морковка, сельдерей, картошка, болгарский перец, цветная капуста – на ваш выбор) общим количеством 500 граммов

Соль ½ ч.л. (или по вкусу)

Молотый черный перец ½ ч.л. (или по вкусу)

Говяжьи кости несколько раз обдаем крутым кипятком, потом закладываем их в холодную воду, доводим бульон до кипения и варим на медленном огне, после закипания и удаления пены, примерно 3 часа. Для того, чтобы на выходе получилось ровно 3 литра бульона, нам нужно взять примерно 4 л воды.

Через 2 часа с момента закипания добавляем в бульон суповые овощи, те которые мы отобрали для супа. В Австрии картофель не кладут, но я знаю, что многие наши соотечественники супов без картошки не представляют. Но я вас огорчу – овощи нам не понадобятся, ибо бульон по окончании варки мы процедим через ткань, чтобы он остался чистым как слеза.

Хлеб замачиваем на 30 минут в горячем молоке. Лук и петрушку измельчаем и обжариваем в сливочном масле. Печень и отжатый хлеб прокручиваем на мясорубке, соединяем с обжаренным луком и петрушкой. Добавляем соль, перец, яйцо и майоран. Нам нужен плотный фарш. Если он покажется вам жидким, добавляем панировочные сухари. Отправляем фарш в холодильник на 30 минут (или дольше, вплоть до окончания приготовления бульона).

Далее есть 2 способа приготовления фрикаделек. Или мы лепим фрикадельки мокрыми руками и отвариваем их 20 минут в 1 литре кипящей подсоленной воды, или обжариваем на сковороде на медленном огне примерно 15 минут. Я объединяю эти два метода. Сначала опускаю фрикадельки в кипяток минут на 10, а потом еще и немного обжариваю. Только не мельчите! Фрикадельки должны быть лишь немогим меньше, чем куриное яйцо.

Готовые фрикадельки раскладываем по порционным тарелкам. Горячий процеженный бульон вливаем сверху фрикаделек. В небольшом кол-ве бульона размешиваем желток и добавляем эту заправку так, как мы обычно добавляем в борщ сметану. Посыпаем суп зеленью петрушки и подаём с белым хлебом!

Риндзуппе или золотой бульон

Говорят, что этот суп любили все поколения императоров Австро-Венгрии и весь высший свет Империи. И мне кажется, я даже знаю, почему. В те времена отравления монарших особ были делом обыденным. Но данный бульон-суп отравить сложно (во всяком случае, привычными ядами). А уж собирали суп вельможи на тарелках сами из отдельно отваренных овощей, круп и кусочков мяса. Позже страсти-мордасти улеглись, а суп полюбился. И не только знати, но и простым австрийцам. Сегодня это, пожалуй, самый распространённый суп в Австрии.

500 г мяса (говядины)

1 кг бульонных костей (говяжьих)

1 пучок суповой зелени (смело соединяйте в пучок любимые травы, не ошибетесь)

1 луковица

3 яичных белка

50 мл водки (любого алкоголя 40 градусов)

Соль по вкусу

½ ч.л. шафрана

Зеленый лук или зелень петрушки для подачи.

Мясо нарезать кубиками, величиной со спичечную коробку и пролить через дуршлаг кипятком. Дать стечь воде. Бульонки хорошенько вымыть. Залить всё 2 литрами холодной воды, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.

Лук разрезать пополам и зажарить до румяной корки место разреза на сухой сковороде.

Связать зелень в пучок и вместе с луком отправить к кипящему бульону. Варить на медленном огне под крышкой два часа. Примерно через полтора часа добавить шафран и водку.

Через два часа выключайте огонь и выносите суп на мороз (ставьте остывшим в холодильник), чтобы жир превратился в корочку, которую мы должны будем удалить.

Взбейте 3 яйца со стаканом воды, снова разогрейте бульон, доведите его до кипения и влейте яичную смесь. Продолжайте варить, пока бульон не станет идеально прозрачным.

Процедите бульон через кухонное полотенце и подавайте горячим, посыпав зеленью. В свои тарелки каждый может добавить отварные крупы (рис, ячмень, пшено, булгур, гречку), отварной картофель, варёное яйцо, мясо, ветчину и вообще всё, что вы любите!

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

wp-puzzle.com logo