Все, Истории

Деревенский хлеб на закваске

Поделиться ссылкой:

Деревенский хлеб на закваске. Хлеб, Выпечка, Закваска, Кулинария, Рецепт, Лонгриды, Длиннопост

Сегодня я хочу рассказать о самом основном, я бы даже сказал о базовом хлебе. Это классический пшеничный сельский или как его еще называют деревенский хлеб. С него отлично начинать работу с хлебом. На нем можно отработать все базовые навыки, которые в дальнейшем пригодятся для работы с различными хлебами. Но, прежде чем переходить к самому рецепту и процессу приготовления, я бы хотел затронуть вопрос самой рецептуры и понятия пекарских процентов.

 

Как правило, в профессиональной литературе можно встретить рецепт хлеба такого вида:

 

· Пшеничная мука 1 сорт – 100%;

 

· Вода – 75%;

 

· Дрожжи – 2,5%;

 

· Соль – 2%.

 

Может быть так, а может в место дрожжей будет указана закваска или опара – 20%. И все, ни граммов, ни ложек. Как понимать такой рецепт?

 

В таком формате пишутся рецептуры для производства, если бы рецепт был в граммах, то пекарю при изменении, например необходимого количества муки в замесе, пришлось бы пересчитывать весь рецепт. Долго и не удобно. Поэтому была введена процентная система обозначения. За 100% всегда берется количество муки, которая берется для замеса, а все остальные ингредиенты указаны в процентах от муки. Следовательно, если вы берете 1 килограмм муки, то воды вам нужно взять 75%, то есть 750 грамм. Еще это означает, что влажность теста или уровень гидрации — 75 пекарских процентов. Возьмете 500 грамм муки и очень легко рассчитаете новую рецептуру.

 

Наш сегодняшний хлеб мы будем делать на молодой закваске 100% влажности. Для этого возьмем нашу зрелую закваску, нам понадобиться всего 20 грамм и добавим к ней равное количество воды и муки, по 200 грамм. Все это необходимо хорошо перемешать и оставить для вызревания на 6-8 часов. Когда видим, что закваска достигла пика и начала «присаживаться» — готова к работе.

 

Для двух хлебов нам понадобиться:

 

Хлебопекарная мука – 1 000 грамм – 100%

Пшеничная мука 1 сорт – 800 грамм – 80%

Пшеничная цельнозерновая мука – 100 грамм – 20%

Молодая закваска – 200 грамм – 20%

Вода – 750 грамм – 75%

Соль – 20 грамм – 2%

 

Нет закваски или не хотите ее использовать, то можно ее заменить 25 граммами свежих дрожжей.

Деревенский хлеб на закваске. Хлеб, Выпечка, Закваска, Кулинария, Рецепт, Лонгриды, Длиннопост
Для начала нам нужно всю муку залить 600 граммами воды и хорошо перемешиваем. Когда мы увлажнили всю муку, то оставляем ее на аутолитическую паузу на 30-60 минут. За это время глютеновые связи начнут активно формироваться, и вы увидите, что после такого отдыха, тесто будет уже шелковым и хорошо развитым. Если замешиваете в миксере или тестомесильной машине, то смешиваем на первой скорости.
Деревенский хлеб на закваске. Хлеб, Выпечка, Закваска, Кулинария, Рецепт, Лонгриды, Длиннопост

После паузы начинаем вымешивать тесто. Нам нужно развить клейковину, получить хорошо развитое тесто. После этого добавляет в замес закваску или дрожжи и когда они хорошо вмешаются в тесто, добавляем соль. Не пугайтесь, что тесто станет очень тугим, соль всегда стягивает тесто, в этом нет ничего страшного, у нас еще припасено 150 грамм воды. И уже после того, как соль вмешается вмешиваем воду. Если вымешиваете руками, то воду добавляйте небольшими порциями, по 10-20 грамм, если работаете с машиной, то в 2-3 приема.

 

Вымешав тесто, оно будет шелковым, хорошо развитым, с приятным запахом. При проверке на «глютеновое окно» будет показывать отличный результат.

Деревенский хлеб на закваске. Хлеб, Выпечка, Закваска, Кулинария, Рецепт, Лонгриды, Длиннопост
Нам нужно оставить его для ферментации и здесь у нас появляются два варианта развития событий. Если вы работаете с закваской, то ферментацию лучше проводить при комнатной температуре порядка 3-4 часов, если с дрожжами, то не больше часа, а затем отправить его зреть на 24-48 часов в холодильник. В любом случае, каждый час, пока тесто находиться в комнате его нужно складывать. Помните, в статье про большие поры я рассказывал почему нельзя проводить обминки?
Деревенский хлеб на закваске. Хлеб, Выпечка, Закваска, Кулинария, Рецепт, Лонгриды, Длиннопост

Ферментация закончилась и нам нужно провести деление и предварительную формовку хлебов. Для этого переворачиваем контейнер с тестом на подпыленный мукой стол и даем ему самому выпасть. Чем меньше мы сейчас мнем тесто, тем красивее и пористее будет мякиш. Разделяем скребком тесто на две части и подкатываем заготовки. Их нужно припылить мукой и накрыв пленкой оставить на столе минут на 20. За это время тесто привыкнет к новой форме и будет легче формоваться.

 

Переходим к окончательной формовке. Переворачиваем заготовку на стол и проводим складывание. Мысленно разделяем заготовку на квадрат и складываем углы к центру. Если у вас получилось плотное тесто, то одного складывания будет достаточно, если более мягкое – то повторите процесс дважды. После этого переверните заготовку швом вниз и подкатайте, нам нужно сформировать округлую форму, создать натяжение и запечатать шов. Готовую заготовку перекладываем в корзину швом вверх и убираем на расстойку в холодильник на 12-14 часов.

 

Если вы работаете с дрожжами, то это значит, что вы проделали всю эту процедуру на следующий день и можете убрать заготовку на расстойку при комнатной температуре на 1 час.

Деревенский хлеб на закваске. Хлеб, Выпечка, Закваска, Кулинария, Рецепт, Лонгриды, Длиннопост

За час до окончания расстойки необходимо прогреть печь на максимальной температуре. Как правило в бытовых печах это 250 градусов. Наносим разрезы, после отправляем ее в печь. Не забываем про пар, лучше всего разогреть большую кастрюлю и высадив хлеб на противень накрыть кастрюлей как колпаком. Только кастрюля должна быть приспособленной к высоким температурам.

 

Выпекаем при максимуме минут 15 и затем убираем колпак и снизив температуру до 210-200 градусов допекаем еще минут 30 до готовности.

 

Готовый хлеб выкладываем на решетку для остывания.

 

Вот и все. Этот рецепт хорош не только тем, что на нем отрабатываются все базовые техники работы с тестом, но и тем, что он является базой для фантазии. В него можно вводить всевозможные добавки и получить огромное разнообразие.

 

Мягкого вам и вкусного хлеба.

Деревенский хлеб на закваске. Хлеб, Выпечка, Закваска, Кулинария, Рецепт, Лонгриды, Длиннопост

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

wp-puzzle.com logo