Все, Хитрости Жизни

Окорок «воронежский»

Поделиться ссылкой:

Давно хотел попробовать сделать нечто «ветчинное», но без рубки, специальных оболочек и т.д. Рецепт очень прост и постараюсь расписать его подробно и доступно для «чайников», коим я и являюсь. 
Что нам потребуется:
Свиной окорок (у меня был 2,1 кг)
Для шприцевания: 10 г/кг соли(нитритная/поваренная), 0,5 г/кг сахара, вода кипячёная 0,5% на кг(у меня ~100мл).

Окорок "воронежский" Свинина, Окорок, Ветчина, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Еда, Готовим дома

Шприцуем мясо (я брал обычный шприц) делая ему укольчики в различные части, потом хорошенько натираем мясо смесью сахара и соли, кладём в ёмкость и в холодильник на 10 дней.

Окорок "воронежский" Свинина, Окорок, Ветчина, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Еда, Готовим дома

Каждый день переворачиваем и делаем рельсы-рельсы массаж мясу, для равномерного расхождения рассола, чем дольше лежит, тем более будет вкус «ветчинности». 
Когда у вас кончилось терпение и этот сраный кусок мяса стал занимать слишком много места в холодильнике подойдёт срок, мясо можно перевезать шпагатом или как я запихнуть в эластичный бинт(купил в аптеке), форма у куска тогда будет симпатичнее.
Оставляем минимум на 3 часа при комнатной температуре для «отепления», у меня мясо висело 5 часов на карнизе в кухне.
А вот тут начинается самое интересное, мясо должно пройти 3 стадии: «сушка», «обжарка», «варка».
«Сушка»— кладём мясо на решетку, включаем конвекцию воздуха, температура 60 градусов, доводим до 35-42 градусов внутри куска, без градусника тут никак.
«Обжарка»— увеличиваем температуру до 85-90, внутри мяса 55-60.
«Варка»— ставим на дно духовки поддон или иную ёмкость, наливаем кипяток, температуру уменьшаем до 80 градусов.
Временно отключаем режим конвенции, как духовка будет вся в пару снова включаем, ждём когда внутри мяса будет 69-70 градусов. 
Запаситесь терпением, у меня ушло 7,5 часов.

Окорок "воронежский" Свинина, Окорок, Ветчина, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Еда, Готовим дома

Вот наш окорок только после духовки

Окорок "воронежский" Свинина, Окорок, Ветчина, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Еда, Готовим дома

Выносим его сразу в холод, например на лоджию, как остыл убираем на ночь в холодильник. 
Вот что в итоге получилось

Окорок "воронежский" Свинина, Окорок, Ветчина, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Еда, Готовим дома

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

wp-puzzle.com logo