Все, Истории

ДЛЯ СЧАСТЛИВОГО РОЖДЕСТВА

Поделиться ссылкой:

В средневековом Милане беднякам разрешали есть один и тот же хлеб вместе с богачами только раз в году — на Рождество. Из этого обычая на свет появился десерт панеттоне.

eFFL_6048.gif

Без панеттоне итальянцы уже не представляют празднование Рождества. Даже те, кто пропустил ночную мессу, обязательно отметят праздник порцией традиционной выпечки и бокалом просекко. Вплоть до Богоявления в течение 12 дней они будут угощать родных и друзей панеттоне и сами пробовать этот сдобный пирог, отчасти напоминающий православный кулич. Чтобы представить силу народной любви к этому блюду, достаточно сказать, что ежегодно в Италии выпекается более 7000 тонн панеттоне.

О происхождении десерта ходит множество легенд. Одна приписывает изобретение знаменитого пирога благородному юноше Угетто дельи Ателлани, который в начале XV века решил помочь своему потенциальному тестю-пекарю поправить дела и придумал выпекать сладкий белый хлеб. Другая возводит название десерта к выражению «пан де Тони», что можно перевести с итальянского как «хлеб Тони». Его якобы изобрел в XV веке Тони — помощник повара миланского герцога Людовико Моро — вместо подгоревшего праздничного пирога. Третья версия повествует, что панеттоне придумала католическая монахиня суор Угетта («сестра Изюм») из остатков припасов монастырской кладовой. По мнению гастрономического эксперта Станислао Порцио, все эти легенды появились только в середине XIX века. Единственное, что не вызывает сомнения, — тот факт, что родина панеттоне Ломбардия, а точнее, ее столица Милан.

Слово «панеттоне» на самом деле переводится с итальянского как «большой хлеб». Начиная со Средневековья в Милане существовало разделение на хлеб для бедных и богатых. Для бедняков пекли pan de mej из проса, для благородных сословий предназначался белый хлеб, или micca. Только раз в году, в Рождество — главный праздник года католиков, правило нарушалось. В этот день все сословия могли есть один и тот же хлеб pan de ton. Так называли сдобный пшеничный хлеб на меду, начиненный изюмом. Эта выпечка символизировала Христа, и в домашних условиях панеттоне заменял причастие. Граф Пьетро Верри, автор «Истории Милана», живший во второй половине XVIII века, приводил в пример существовавший с IX века обычай горожан в канун Рождества собираться у очага в ожидании, пока глава семьи разделит «большой хлеб» и раздаст всем членам семьи по кусочку — как знак причастия. Отдельно откладывались частицы хлеба, которые полагалось хранить в течение года до следующего Рождества. Похожую традицию описал в середине XV века гуманист Джорджо Валагусса. Он рассказал об обычае дома Сфорца зажигать в канун праздника в камине огромное бревно, которое должно было гореть до Богоявления. Глава семьи кропил его вином, затем вырезал из трех специально испеченных хлебов особые «кусочки» — в честь Святой Троицы. Их полагалось хранить в течение года до Рождества. Остальные части хлеба раздавались присутствующим.

ИНТЕРВЬЮ
Мирко Дзаго

Уроженец Аосты (регион Валле-д’Аоста),  рассказывает, в каком настроении готовить панеттоне.

eFFL_6067.gifЧто главное в приготовлении панеттоне?

Время и терпение. Панеттоне готовят три дня. Чем медленнее брожение, тем лучше получается тесто. Значение имеет и температура воздуха: чем теплее, тем тесто быстрее подходит. Избегайте сквозняков или шума. Тесто любит тишину. Солить обязательно нужно в конце, иначе тесто не поднимется. И самое важное — хорошее настроение. В дурном расположении духа за приготовление панеттоне лучше вообще не браться.

Панеттоне готовят дома?

Крайне редко. Обычно его выпекают в пекарнях и кондитерских, но покупать панеттоне всегда лучше у мелких производителей, потому что чем крупнее пекарня, тем в выпечке больше консервантов. Такой хлеб дешевле, но на качестве экономить не нужно. Хороший панеттоне может стоить 30–50 евро за килограмм. Одними из лучших считаются панеттоне из пекарни Morandin.

А у вас на родине панеттоне едят на Рождество?

Я родом из Валле-д’Аоста — это небольшой горный регион. У нас готовят свою версию панеттоне, называется она mecoulin. Вместо цукатов, которые сложно найти в нашем горном регионе, добавляют изюм, а также ликер и молоко — в традиционном панеттоне их нет.

Готовили в то время панеттоне без использования дрожжей или другой закваски, поэтому и форму он имел плоскую, а не цилиндрическую, как в наши дни. Традиция добавлять дрожжи появилась в середине XIX века. С 30-х годов прошлого столетия с легкой руки миланского кондитера Анджело Мотта панеттоне начали выпекать в промышленных масштабах. Итальянцы, разъехавшиеся по свету, распространили любовь к панеттоне и в Европе, и в Америке.

Чтобы избежать массовых подделок рождественской выпечки, Торговая палата Милана внесла панеттоне в список «типичных миланских продуктов». Согласно ее правилам, установленным в 2005 году, в тесте для этого десерта должно содержаться не меньше 20% цукатов и изюма и 10% сливочного масла. Ломбардцы уже несколько лет борются за то, чтобы включить панеттоне, подобно пицце, в список блюд с гарантированными традиционными особенностями STG (Specialità Tradizionale Garantita). Самое же главное правило на все времена: пробуйте панеттоне в хорошей компании, и тогда счастливое Рождество вам обеспечено.

Панеттоне

РЕЦЕПТ

panettone.jpg

На сколько порций: 8
Время приготовления: 3 дня
Калорийность: 320 ккал на 100 г

Для опары

Для глазури

Порция № 1:

Мука — 1 кг
Вода — 500 мл
Сахар — 35 г
Пивные дрожжи — 1 г
Растительное масло — 20 мл

Порция № 2:

Мука — 120 г
Вода — 50 мл
Сахар — 35 г
Пивные дрожжи — 1 г

Порция № 3:

Мука — 80 г
Пивные дрожжи — 1 г
Сахар — 50 г
Желток — 7 шт.
Мед — 60 г
Семена ванили — 2 г
Сливочное масло — 100 г
Цукаты — 50 г
Изюм — 60 г
Соль — 1 г

Миндальная мука — 50 г
Белок — 50 г
Сахарная пудра — 50 г
Миндальные лепестки — 10 г

1. Дрожжи из порции № 1 смешать с остальными продуктами: мукой, сахаром, растительным маслом и водой до получения однородной массы. Оставить в холодильнике на сутки. Из порции № 2 смешать 50 мл воды и 35 г сахара, нагреть до 28 °C. Готовый сахарный сироп влить в тесто. Постепенно добавить 120 г муки и дрожжи, постоянно вымешивая. Накрыть тесто пленкой и оставить на 8 часов в темном месте.

2. Соединить сахар и яйца из порции № 3. Взбить смесь венчиком до растворения сахара. Тесто достать, постепенно добавлять чередуя небольшими порциями муку и яйца с сахаром. Непрерывно вымешивать.

3. Через 20 минут вымешивания положить по очереди дрожжи, мед, сливочное масло комнатной температуры, изюм, цукаты и семена ванили. Продолжить вымешивать тесто, в самом конце добавив соль. Оставить тесто на 1 час при комнатной температуре.

4. Смазать руки сливочным маслом, взять тесто и выложить в картонную форму для выпечки. Накрыть пищевой пленкой и так оставить на 6–8 часов под пленкой при комнатной температуре. Для глазури взбить белок с сахарной пудрой, добавить миндальную муку. Снять пленку с панеттоне. Распределить глазурь сверху по тесту, посыпать миндальными лепестками. Поставить форму в печь. Выпекать 30 минут при температуре 160–180 °C.

Фото: Григорий Поляковский

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

wp-puzzle.com logo