Все, Хитрости Жизни

Краткий курс татарской кухни

Главные ее козыри — достаточная простота, богатство вкусов и в то же время изыск и неожиданные сочетания продуктов. В ней чувствуется легкий аромат дымка, напоминающего о кочевом прошлом, и уютные запахи теплого гостеприимного дома. 

Первым у нас будет эчпочмак. Это — не просто выпечка. Говорят, в давние времена эчпочмаки (в начинке, правда, не было картошки — ее вообще просто не было!) использовали как сухпаек татаро-монгольские воины. Перед походом пирожки сушились, на привалах внутрь заливалась горячая вода и — оп! — получался пирожок с наваристым бульоном. Удобно и сытно. Правильный эчпочмак хорош настолько, что сделавшую его хозяйку немедленно хочется умыкнуть в полон или, на худой конец, обложить пирожковой данью. Следующая у нас — тунтэрма, румяный золотистый омлет. Да не обычный, а с манкой. Серьезный и плотный. Потом — кыстыбый, мягкая пресная лепешка, начиненная кашей, рагу или картофельным пюре. Вкуснейшая, удобнейшая штука. Пошел кочевать в парк — возьми с собой, заморишь червячка настолько, что мало не покажется.

Далее — и вовсе торжество желудка. Токмач — куриный суп с домашней лапшой, оспаривать достоинства которой просто глупо. Самозванцы вроде спагетти, букатини и прочих маккерончини в этом супе ни к чему. Лапша домашняя — и точка! Рецепт есть, готовить научим. Еще один хит — азу, сочное острое мясное блюдо с картошкой и ломтиками соленого огурчика. Некоторые исследователи полагают, что названием оно обязано свисту острого рубящего орудия. Рубишь мясо на обед, и — азу! Азу! Что же касается татарских чебуреков, то они в дополнительной рекламе не нуждаются. Хрустящие, золотые, поджаристые, с сочной, зовущей начинкой. Есть их нужно, урча и причмокивая, как довольный кот.

Кроме того, в нашем меню: густой, рубинового цвета шербет из вишни и счастье сладкоежек — чак-чак, о котором рассказывают занятную легенду. Дело было так: однажды хан Булгарии решил женить единственного сына и захотел поставить на праздничный стол новое угощение. Требования к нему были, прямо скажем, немалыми — чтобы готовилось просто, чтобы хранилось и не портилось, чтобы воины его ели, не слезая с седла. И вообще новое блюдо должно было стать олицетворением государства и умопомрачительным гостинцем для зарубежных, так сказать, партнеров. Делать было нечего, повара взялись за дело, но из всего приготовленного хан выбрал чак-чак. И первым делом преподнес его сыну и его невесте. Живите мол, дружно. Прилепитесь друг к дружке, словно медом. Детей чтобы было как кусочков в чак-чаке, и не скупитесь на сладкие речи! Все остальное тоже получилось, как задумано: готовится чак-чак довольно просто, хранится отлично, любят его на всем белом свете, и да — на татарских свадьбах без чак-чака не обходятся.

Последнее, что осталось сделать, — пожелать приятного аппетита. Как это звучит по-татарски? Вот так: «Ашларыгыз тәмле булсын!» Сложно, но можно.

loading...

Эчпочмак

На 15 персон: говядина — 1 кг, картофель — 1 кг, лук репчатый — 500 г, молоко — 500 мл, мука — 1 кг, сахар — 50 г, дрожжи сухие — 11 г, яйца — 1 шт., бульон мясной — 100 мл, масло растительное — 5 ст. л., соль — щепотка, перец черный молотый — щепотка

В миске перемешать яйцо, соль, сахар и дрожжи. Влить молоко и масло, размешать. Понемногу вводить муку и замешивать тесто. Когда тесто не липнет к рукам, но остается мягким, накрыть его полотенцем и оставить подходить.

Для начинки мясо вымыть, просушить и нарезать кубиками. Картофель очистить и также нарезать кубиками. Лук очистить, измельчить. Соединить все, перемешать, посолить и поперчить.

Примерно через 2 часа, когда тесто увеличится в объеме минимум в два раза, разделить его на небольшие порции. Каждый кусок раскатать, выложить на него начинку, соединить и защепить края в форме треугольника, оставив отверстие в центре. Выложить эчпочмак на застеленный пергаментом или смазанный маслом противень и отправить в разогретую до 200 °С духовку на 20-25 минут. Когда начнет появляться легкая корочка, в серединку влить ложку бульона. Готовить, пока эчпочмак не подрумянится.

Тунтэрма

На 4 персоны: яйца — 6 шт., масло сливочное — 100 г, молоко — 1 стакан, крупа манная — 2-3 ст. л., соль

Взбить яйца в глубокой миске. Влить молоко. Растопить масло (оставить немного для смазывания сковороды), влить в яично-молочную массу, посолить и хорошо перемешать. Добавить манную крупу — по консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Все тщательно перемешать (можно дать немного постоять, чтобы манка чуть набухла) и опять перемешать, чтобы манка не оседала. Смазать жаропрочную сковороду оставшимся маслом и вылить тесто. Поставить сковороду на средний огонь, как только омлет схватится, отправить в разогретую до 180 °С духовку на 5-7 минут.

Азу

На 4 персоны: мясо — 500 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., картофель — 5 шт., чеснок — 1/2 головки, помидоры — 3 шт., томатная паста — 1 ст. л., масло растительное — 1/2 стакана, огурцы соленые — 2 шт., зелень свежая, перец черный молотый, соль, сахар

Мясо нарезать и обжарить в разогретом масле, выложить на тарелку. Картофель нарезать и обжарить в оставшемся масле до полуготовности, затем вынуть. Лук нарезать ломтиками, морковь — брусками, соленые огурцы — соломкой. Вернуть мясо в сотейник, добавить лук и морковь, жарить 10 минут. Посолить, поперчить. Помидоры нарезать и добавить с томатной пастой к мясу с овощами. Залить водой, тушить 10 минут. Добавить огурцы, тушить 30 минут, пусть жидкость выкипит до половины. Соединить картофель и измельченный чеснок с подливой. Греть 5 минут, посыпать зеленью, приправить солью и сахаром.

Кыстыбый

На 8 персон: мука — 300 г, молоко — 130 мл, масло сливочное — 50 г, яйца — 1 шт, сахар — 1 ч. л., соль. Для начинки: картофель — 1 кг, лук репчатый — 3-4 шт., масло сливочное — 200 г, молоко — 150 г

Смешать молоко с сахаром и солью. Вбить яйцо, добавить растопленное масло и размешать. Постепенно всыпая муку, замесить тесто. Оно должно стать мягким и эластичным. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на 20 минут. Очистить картофель и сварить в подсоленной воде. Мелко нарезать лук и обжарить в масле до золотистого цвета. Сделать из отварного картофеля пюре, добавив масло и молоко. Готовое пюре смешать с луком. Разрезать тесто на кусочки и раскатать из него тонкие лепешки. На сухую горячую сковородку положить лепешку и жарить с двух сторон до появления коричневых точек. На одну половинку готовой лепешки выложить начинку, а второй накрыть. Смазать маслом и наслаждаться!

Чебуреки

На 6 персон: мука — 2 кг, говядина или телятина — 600 г, баранина — 600 г, сало курдючное — 400 г, лук репчатый — 2-3 шт., укроп — 1 пучок, петрушка — 1 пучок, перец черный молотый — щепотка, соль

Оставить 300 г муки для раскатывания, остальную просеять горкой на столе. Сделать углубление, всыпать туда щепотку соли и влить 500 мл воды. Замешать тугое тесто, спрыскивая водой. Рас­катать, сложить конвертом, завернуть в пленку и оставить на час.

Для фарша разделать мясо. Из косточек, пленок, жилок сварить бульон, мясо порубить, добавляя воду. Лук нарезать, посыпать крупной солью и под тяжелым прессом выдавить сок.

Тесто нарезать на три куска. Вытянуть каждый кусок в толстый жгут. Оторвать от них куски по 50 г, из каждого сформировать лепешку. Убрать лепешки в пакет, пересыпав мукой.

Смешать рубленое мясо, нарезанный лук, рубленую зелень, перец и добавить 0,5 л бульона.

Скалкой раскатать тонкие лепешки. На одну половину положить 1,5-2 ст. л. фарша, сложить половины и скалкой прикатать края чебурека, по шву обрезать фигурным ножом для теста. Жарить во фритюрнице или в неглубоком казане не дольше 3 минут.

Вишневый шербет

На 10 персон: вишня — 5 кг, сахар — 1,5 кг

Вишню промыть и вынуть косточки. Пересыпать сахарным песком и выставить на солнце на 1-2 дня. Затем размять деревянной ложкой и переложить в марлевый мешочек, отжать сок. Добавить сахар (2 стакана сахара на 3 стакана сока), кипятить на малом огне 10 минут. Охлажденный шербет залить в стеклянную посуду. Разбавлять прохладной водой по вкусу.

Токмач

На 6 персон: для лапши: мука — 280 г, соль — 1/2 ч. л., яйца — 2 шт. Для бульона: курица — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., перец черный горошком — 4 шт., чеснок — 1-2 зубчика, соль

Курицу вымыть, разделать на части, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Посолить, поперчить. Луковицу разрезать пополам и с кожурой положить в бульон. Варить бульон на медленном огне под крышкой до готовности курицы.

Для лапши взбить яйца с 200 мл воды и солью. Муку высыпать в миску, сделать углубление и вылить туда яичную смесь. Замесить очень тугое тесто и, завернув в пищевую пленку, оставить минут на 30. Потом разделить тесто на 2 части и раскатать толщиной 1-1,5 мм. Оставить раскатанное тесто на 15-20 минут, затем сложить пополам, присыпать мукой и еще раз сложить вдвое. Опять присыпать мукой и сложить пополам. Ножом нарезать лапшу, двигаясь от края к углу. Разделить лапшу руками и разложить на столе или доске. Вынуть из бульона курицу и добавить лапшу и мелконарезанный чеснок за минуту до окончания варки. Суп разлить по тарелкам, украсить зеленью.

Чак-чак

На 6-8 персон: яйца — 4 шт., мука — 300-400 г, мед — 150 г, сахар — 150 г, масло растительное — 300-400 мл, соль — щепотка

Взбить яйца, посолить и постепенно всыпать муку. Вымесить крутое тесто и отставить на 20 минут. Раскатать на толщину 2 мм. Острым ножом разрезать на небольшие бруски. В кастрюле с толстым дном или сотейнике сильно разогреть растительное масло. Поочередно отправлять туда бруски теста, слегка их обжаривая (не более 3 минут). Тесто не должно становиться коричневым. Обжаренные бруски выложить на бумажную салфетку, чтобы убрать остатки масла. Соединить сахар с медом и отправить на огонь, довести до кипения и немного проварить. Готовый сироп соединить с тестом и перемешать. Заранее подготовленной, намоченной и замороженной в морозилке марлей застелить тарелку или блюдо. Быстро выложить тесто с сиропом. Накрыть тарелкой и плотно прижать. Потом перевернуть и снять марлю. Блюдо должно настаиваться 2 дня.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

wp-puzzle.com logo