Все, Хитрости Жизни

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года

Поделиться ссылкой:

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

Всегда хотел попробовать приготовить этот рецепт. Но как? Нога весит 7 килограмм и в длину более 50 см.

Расскажу как мне все таки это удалось на обычной кухне.

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

Итак нужна свиная нога.

За мясом я обратился к владельцу мясного магазинчика, в котором обычно покупаю мясо. Но такие отрубы нужно заказывать, их не возят просто так. Я объяснил что мне нужно, попросил привезти поменьше и через пару дней довольный тащил ногу домой!

7 кг. по 170 рублей — 1200 рублей все удовольствие. (крупные куски всегда дешевле — там кости, шкура, сало)

Можно взять заднюю и сварить «Тамбовский окорок«, но задние ноги намного больше чем передние, минимум 10 килограмм.

Передние меньше и переднюю можно еще уменьшить. Она как бы из двух частей состоит — сама нога и лопатка. Лопатку можно отрезать, чем я и занялся.

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

Хорошенько помыл и обскоблил окорок. Там где остались щетинки сбрил их одноразовым бритвенным станком — самый надежный и простой способ ценой в 20 рублей)

Убрал лопаточную кость (это не сложно, идете небольшим ножем вдоль кости и отделяете ее от мяса. Сустав режется так же просто ножем между костей).

Теперь видно что эту ногу можно подогнать под любую большую кастрюлю.

У меня есть мамина алюминиевая, литров на 20, под нее и подгонял.

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

Вот такой аккуратненький кусочек вышел, и всего 4 кг. Обрези пошли в котлеты и на ветчинную колбасу, даже кусочек сала засолил.

Казалось что нога большая, а она разошлась так, что и не заметил.

Наблюдательные пикабушники уже заметили, что ногу я укоротил с двух сторон.

Со стороны рульки я ее отпилил выше сустава чтобы уменьшить длину и не уменьшать вес. Так же это позволяет просолить кость, точнее костный мозг. Не уверен что это необходимо, но лучше сделать и оно нафиг не нужно, чем не сделать, а кость испортится сама и испортит окорок.

Нога подготовлена, можно засаливать!

Солить буду смешанным посолом.

Почему?

Не знаю..

Как в рецепте написано, так и делаю. Но есть момент. В справочника Конникова указана крепость рассола в «Боме«. Как эти Боме получать дома — мне не известно, я решил позаимствовать грамовки соли у Дмитрия Фреско из его роликов. Он трижды варил окорока по одному и тому же (в плане соли) рецепту, думаю верить ему можно.

Забегу вперед — по соли нормально.

Первым делом шприцуем окорок рассолом. Грамовки буду давать на 1 кг. мяса.

Вода — 100 гр.

Соль нитритная — 13,8 гр. (содержание нитрита натрия 0,6%)

Сахар — 1 гр.

Теперь нужно обтереть его солью и оставить на сутки в холодильнике просаливаться.

Потребуется 30 гр. обычной поваренной соли на килограмм.

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

Солить буду в мусорном мешке. Может не экологично, но думаю выживу! Зато удобно.

Сутки полежала — обмываю холодной водой и перекладываю в чистый мешок.

Следующий этап — засолка в рассоле:

Воды — 500 гр.

Соль нитритная — 45 гр.

Соль поваренная — 15 гр.

Опять граммовки на 1 кг. мяса.

Смешиваем рассол и заливаем им окорок.

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

Плотно перевязал и отправил солиться на нижнюю полку холодильника на 4 суток.

В оригинальном рецепте солить нужно 30 дней. Может кто и решится повторить один в один, но у меня силы воли столько нет. Да и нет стерильности производства, которая даст столько солить, скорее всего протухнет мясо и все.

Просолилось! Вешаем в холодильник на стекание на 12 часов!

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

У меня на фото экспериментальный образец термокамеры, но мне так просто удобнее, вешайте в обычном холодильнике. Температура +12 и ниже.

Повисело в холоде, перевешиваем в тепло еще на 12 часов при + 23, чтобы окорок отеплился и подсох.

Я буду коптить. Коптить можно только сухие продукты.

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

Окорок обсох, поверхность блестит, отправляю в коптильную камеру. Температура 80 градусов, копчу 1 час.

ВАЖНО!

Коптить не обязательно! Копчение дает лишь нотки во вкусе и не меняет его кардинально! Если нет коптильни, просто пропустите этот этап и переходите сразу к варке!

Я закоптил:

Пикабу

0:07

Очень интересно во время копчения ведет себя шкурка. Она лишь немного пожелтеет и все, но цвет сильно изменится после варки.

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

Теперь варим!

На 2/3 высоты наливаю воды в свою ровесницу-кастрюлю, на дно тарелку чтобы окорок ко дну не прилип, а под тарелку вилку, чтобы вода под тарелкой не кипела. Так мне подсказывал мой инженерный внутренний голос, и он был прав — в процессе проблем не возникло.

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

Нагреваю воду до 80 гр., температуру контролирую термометром (слева щуп от него виден) и опускаю окорок. В течении часа регулирую огонь под кастрюлей так, чтобы вода всегда была 78 градусов. Иногда помешиваю. Это очень важно! Температура в колбасе — это все!

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

На варку у меня ушло 4 часа. Это очень близко к первоисточнику, но я все равно не рискну делать колбасу без термометра.

В самом толстом месте 70 гр. — готово!

Достаю окорок и под холодный душ. За 4 часа снаружи мясо имеет температуру выше 70 намного, ближе к 75 наверное и чтобы не переварить нужно его как можно быстрее охладить.

Пополивал водичкой и на ночь в холодильник — остывать!

Сегодня утром порезал

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года Колбаса, Мясо, Ветчина, Окорок, СССР, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария

Что могу сказать?

Обалденно вкусно! Аромат такой, что еле от кошки отбился. Сочнейшая, нежнейшая ветчина! Стоит ли оно того?

Да, стоит!

В таком урезанном формате проблем особых не было. В холодильник помещается, в кастрюлю помещается.

Можно попробовать засолить на 30 дней, но хорошо бы тогда селитру найти, чтобы совсем аутентично было, но и так мне очень понравилось!

Годный рецепт и на удивление недорогой. Этот окорок обошелся мне 680 рублей — можно делать!

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

wp-puzzle.com logo