Все, Истории

Пшенично-ржаной хлеб на картофельном отваре

Это вкусный, пышный, весьма такой, знаете ли, респектабельный хлеб. Не аристократ, а, скорее, купивший титул деляга. 

Это очень вкусный хлеб, богатый на аромат, с приятной структурой мякиша, при этом очень не сложный. Он идеален к винограду, терпкому сыру, оливкам и оливковому маслу. Он очень классно работает с мёдом в виде тоста. Именно по простоте своего приготовления я его и публикую, вдруг, кто из читателей боится, но всё же хочет попробовать — этот хлеб станет отличным вознаграждением за труды. Пекари опытные — могут поиграть с рецептурой, результат всегда отличный, но нюансы во вкусе всегда есть. Я этот хлеб проработал в четырех вариантах. Вам показываю самый получающийся. Опарный.

Рецептура:

Опара (пулиш):

loading...

Мука пшеничная 1с — 220г.

Картофельный отвар (сварить 3-4 картофелины без соли), комнатной Т — 220г.

Дрожжи инстантные «Саф-момент», красная пачка) — 1г.

Вымесить 1-2 минуты до гладкости, затянуть пленкой и выбродить при комнатной Т в течении 5 часов, либо до достижения вида:

Тесто:

Вся опара

Мука пшеничная 1с — 150г.

Мука ржаная обдирная — 80г.

Картофельный отвар — 85г. + 20-30г. воды до теста мягкой консистенции.

Сахар — 6г.

Сливочное масло 82,5% — 28г.

Соль — 8г.

Дрожжи инстантные («Саф-момент», красная пачка) — 2г.

Приготовление:

Картофельный отвар подогреть с маслом и сахаром в СВЧ. Размешать и остудить до комнатной температуры, сделайте это заранее. Влить в опару и смешать.

Дрожжи смешать с мукой. Всыпать в опару. Замесить тесто. Либо миксером с насадками-крюками, либо в миске, руками, в течении 10 минут. Отставить тесто и дать автолитическую паузу в 20 минут, под крышкой. 

Внести соль и домесить до устойчивого развития клейковины: миксером на максимальной скорости — 5 минут; вручную — скребком, методом складывания, минут 7-8:

Тесто липкое, довольно плывущее. На подпылённом мукой столе собрать тесто в шар, помогая скребком, протянуть, двигаясь на себя, чтобы натянулась поверхность, уложить швом вниз в большую (5-6 литров) миску, смазанную растительным маслом (оливковое холодного отжима предпочтительнее — корка вкуснее будет).

Брожение:

Брожение в течении 1 часа 45 минут, с одной обминкой, складыванием, через 45 минут. Готовое тесто аккуратно сплющить в широкий круг, разделить мысленно на сектора, сложить сначала один верхний сектор к центру, потом другой. Далее скатать в рулет, формируя батард. Защипать шов, протянуть тестяную заготовку. Уложить в корзину швом вверх, либо сделать из толстой (холст в идеале), натертой мукой, ткани, бортики и так же уложить заготовку швом кверху. Закрыть плёнкой.

Расстойка:

В течении 1 часа, при комнатной Т.

Выпечка:

С паром, на камне, при Т=230С — 15 минут, при Т=200С, проветрив от пара печь — 20-25 минут. Потом печь отключить, проветрить, дверцу приоткрыть и дать хлебу минут 10-15 постоять в остывающей печи.

Либо сформовать круглую ковригу и испечь в чугунной кастрюле, под крышкой, которую разогреть в печи в течении 35-45 минут при Т указанной выше.

Остудить на решётке. Хранить, как обычно. Но больше суток такой хлеб не живёт, проверено.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

wp-puzzle.com logo