Все, Хитрости Жизни

Рецепт рыбы жареной во фритюре с соусом тартар

Поделиться ссылкой:

Если вы только начали свое знакомство с солеными яичными желтками, то идеальным способом их применения станет приготовление соусов. Можно начать с самого обычного майонеза или айоли (с такой основой они станут в десятки раз круче, поверьте), либо пойти дальше и приготовить самый насыщенный и вкусный соус тартар, что вам доводилось пробовать, а к нему еще с десяток рыбных палочек в таком хрустящем кляре, что звуки от каждого укуса будут слышать все находящиеся поблизости.

Начинаем с соуса, который в идеале должен успеть настояться и охладиться хотя бы пару часов перед подачей. Основа тартара готовится также, как и обычный майонез, но, в нашем случае, с единственным отличием – солеными желтками в основе. Поскольку после выдерживания в соли яйца становятся очень упругими и тягучими, их довольно тяжело взбивать с маслом. Хорошим помощником станет очень мощный блендер, но если вы взбиваете желтки венчиком, то попробуйте сперва размять их с парой ложек теплой воды, а затем начать взбивать как обычно, подливая растительное масло небольшими порциями. Во время интенсивного взбивания все оставшиеся комочки разобьются, соус станет очень однородным и густым. Развести его до желаемой консистенции можно подливая дополнительное количество растительного масла.

Дальше остается добавить стандартные, и не очень, ингредиенты тартара: каперсы, мелко нарезанные корнишоны, пюрированный чеснок, зерновую горчицу и свежемолотый черный перец.

Для рыбных палочек можно использовать филе окуня, как это сделала я, или выбрать другую достаточно плотную белую рыбу. Разделив филе на кусочки толщиной около двух сантиметров, приправьте их солью и перцем.

Приготовлением кляра следует заниматься в самом конце, пока разогревается масло для фритюра. Для того, чтобы слой кляра был максимально хрустящим, я смешала равные объемы пшеничной и рисовой муки. Сдобрив смесь специями и добавив разрыхлитель, разведите сухие ингредиенты холодной газированной водой. Купите небольшую бутылочку самой дешевой газированной воды (как правило, именно недорогую воду перенасыщают углекислым газом) и положите ее в морозильную камеру в самом начале приготовления. За счет ледяной воды нити глютена из муки сожмутся, и мы сможем получить максимально хрустящий кляр, а углекислый газ обеспечит большую воздушность. Вместо воды, кстати, можно использовать пиво – любой недорогой, холодный лагер подойдет идеально, но можно поэкспериментировать с IPA и элями.

Разогрев масло для фритюра, обваляйте каждую из рыбных палочек в муке, опустите в кляр и дайте его излишкам стечь. Теперь процедура стандартна: обжаривайте каждую из палочек до золотистого цвета (2-3 минуты), переложите на салфетки и дайте лишнему жиру впитаться. Учтите, что эти рыбные палочки нужно подавать сразу же, поскольку с течением времени кляр теряет свою воздушность и хрусткость.

Ингредиенты:

Для соуса тартар:

  • соленые яичные желтки – 3 шт.;
  • чеснок – ½ зубка;
  • растительное масло – 1 ст. (240 мл);
  • уксус – 1/3 ч. ложки;
  • зерновая горчица – 1 ч. ложка;
  • сахар – ½ ч. ложки;
  • теплая вода – 2 ст. ложки;
  • каперсы – 1 ч. ложка;
  • корнишон – 1 шт.;
  • свежемолтый черный перец – по вкусу.

Для рыбы:

  • филе окуня (или другой белой рыбы) – 300 г;
  • пшеничная мука – ½ ст. (60 г)+мука для панировки рыбы;
  • рисовая мука – ½ ст. (80 г);
  • красный перец, мускатный орех – по ¼ ч. ложки;
  • паприка – 1 ч. ложка;
  • холодная газированная вода – 1 ст. (240 мл);
  • растительное масло для фритюра.

Приготовление

  1. Для соуса залейте яичные желтки теплой водой и хорошо разомните. Начните порциями вливать растительное масло, интенсивно и непрерывно взбивая смесь. Влейте уксус, добавьте сахар, пюрированный чеснок, перец, мелко нарезанные каперсы, корнишон и горчицу. Оставьте соус в холодильнике примерно на час.
  2. Филе окуня обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на полоски шириной в 2 см. Приправьте рыбу щепоткой соли и свежемолотого перца.
  3. Поставьте разогреваться растительное масло для фритюра.
  4. Смешайте оба вида муки со специями и щепоткой соли. Разведите сухие ингредиенты ледяной газированной водой и перемешайте (не усердствуйте, небольшие комочки это нормально).
  5. Обваляйте рыбу в обычной пшеничной муке, окуните в кляр, дайте излишкам стечь. Обжаривайте рыбные палочки в разогретом масле до золотистого цвета (2-3 минуты), выложите на бумажные полотенца, чтобы впитать излишки жира.
  6. Подавайте рыбу сразу же после приготовления вместе с соусом.

304

 

 

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

wp-puzzle.com logo