Все, Истории

Та самая Докторская по 2,20 из СССР

Поделиться ссылкой:

 

В СССР была Докторская колбаса. С течением времени качество ухудшалось и «колбаса из туалетной бумаги» говорили как раз о ней!

Но что мешает нам сделать Докторскую из мяса?

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

За основу я взял рецепт 1938 года из книги Конникова. Он несколько отличается от рецепта Микояна, но книга Конникова у меня есть, а книги Микояна нет. Да и вообще в докторской важна технология — вкус можно править под себя. В том и кайф — делать колбасу самому.

Итак нужно мясо:

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

150 гр. говядины

600 гр. свинины не жиркой

250 гр. свинины жирной

На первом этапе мясо нужно измельчить на решетке 16-25 мм. и засолить на сутки смесью солей:

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соль с одержанием нитрита натрия 0,6% (это рецептура 38 года. нитритка нужна как ни крути)

У меня для нарезки специальная решетка есть, но можно и ножом порезать. Решетку я купил на обычном рынке — очень полезна штука для приготовления купат.

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

По прошествии 24 часов мясо просолилось и измельчаем его на мясорубке с решеткой 4 мм.

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

На разломе видно что внутри мясо розовое, снаружи серое — это нитрит натрия поработал. Все идет хорошо)

 

Итак перемололи и вводим специи и воду:

1 гр. сахара

0,3 гр. мускатного ореха (или кардамона)

100 мл. воды

 

Но как отмерять 0,3 грамма мускатного ореха?

Докторская колбаса — продукт требовательный к наличию оборудования. Любая эмульгированная колбаса — это прежде всего технологии, потом кулинария. Так что термометр, и точные весы обязательны!

Но даже точные бытовые весы нещадно врут на таких малых объемах.

В помощь нам придут наркоманы!)

Я взвесил 1 гр. мускатного ореха, сделал из него дорожку и поделил на 3 части! В 1/3 как раз 0,33 грамма.

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

Специи и воду добавили, перемешали чтобы равномерно все распределить и отправляем фарш в морозилку. Нам необходимо максимально охладить мясо, так как при куттировании оно будет быстро греться, а температуру 12 гр. превышать нельзя!

Где же взять куттер и что это такое?

Куттер — это такой здоровенный блендер. В продаже есть бытовые версии от 20 000р. примерно, такие:

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

Я же обхожусь самым обычным, примитивным блендером. Конечно мощности было мало, двигатель блендера сгорел, но я приспособил к нему дрель! В ней 700 Ватт — измельчает отлично!

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

Если интересно, как эта штука работает — видео  https://youtu.be/h1JKoomzgN4

 

ВАЖНО! Работать таким колхозным оборудованием — опасно! Мне на память остался шрам а 2 см. на пальце! Теперь я осторожнее)

Итак мясо остыло до -1, блендером пробили (пришлось частями) — эмульсия готова. За 2-3 минуты работы блендером, температура в фарше подымается до 12 гр. Так что морозить обязательно, иначе перегреете!

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

Дальше самое интересное — набивка.

Я помню докторскую времен СССР — она всегда была в полиэтилене.

Но правильнее — натуральная оболочка большого калибра.

Это синюги, пузыри, кудрявки и прочее. Техпроцесс предполагает обжарку с дымом — зачем от нее отказываться? Я, как и прошлый раз, взял баранью синюгу! Одна штука вмещает 0,7-0,9 килограмма фарша — то, что нужно для семьи!

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

Она засолена, очищена  и полностью готова к использованию. Нужно только вымочить. Набиваю я колбасным шприцом. Если колбасу делать планируете — купите, очень полезная штука, да и стоит не так дорого. Можно конечно и мясорубкой, но это тяжелее.

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

Чтобы вдруг оболочка не порвалась при термообработке — батон я обвязал и отправил на обжарку в коптильный шкаф. Температура 85 гр + дым на 1,5 часа.

По завершении обжарки — варю в духовке при тех же 85 гр. (нагрев верх+низ) с паром. Чтобы образовался пар — в нижний противень налил воды. На фото видно:

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

И теперь варим до достижении 70 гр. внутри батона! Температуру я контролирую термометром со щупом. Щуп в колбасе, термометр справа в верху на духовке примагничен. Термометр пропищал — достаем, готово:

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

Визуально — как на картинке)

В полиэтилене не то, согласитесь!

Сейчас колбасу хорошо бы поместить в воду со льдом, чтобы оболочка не сморщилась при остывании, но я делаю для себя — просто вывесил остывать.

Как описать результат?

Это не то, что вы покупаете в магазине!

Здесь намного меньше жира. Запах и вкус мясной с ноткой муската. Срез не мыльный. Цвет розовый. Её не страшно детям давать! А вы видели как тонко измельчен фарш — в него можно спрятать что угодно!

Но это конечно сложный, требующий оборудования рецепт. Начинать с докторской не стоит — сделайте ветчину из этого рецепта. Ну а если вареная колбаса не напугала — приготовим с вами еще и сардельки! Я нашел идеальный, на мой взгляд, рецепт! Прямо не терпица похвастаться!

Всем спасибо за внимание, увидимся в комментариях!

Чуть не забыл. Оригинальный рецепт по Конникову:

Та самая Докторская по 2,20 из СССР Колбаса, Кулинария, СССР, Длиннопост

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

wp-puzzle.com logo