Все, Хитрости Жизни

Знаменитый лезгинский пирог — цкан

Поделиться ссылкой:

Редакция издательства Эксмо дважды выезжала в Дагестан, чтобы записать обычаи, традиции, кулинарные рецепты, мифы и легенды народов этой республики. Мне, ес-сно, сбрасывали всю кулинарийку для тестирования. Книга только готовится к изданию, это будет труд большого коллектива, а я же пока пробую готовить рецепты, пытаться понять душу народа (а потом уже и его кухню).

Хотя лезгины, как и все кавказцы, не слишком открытые люди. Классные, яркие, гостепримные, темпераментные, но (как сказать-то?) не нараспашку. Я вспоминаю свой первый приезд в Дагестан в 90-е (чего греха таить — приезжали закупать, точнее менять по бартеру) коньяк кизлярский на что-то из Москвы (уже не помню что).

Гостили мы в небольшом поселке у лезгинки Каният Улубековой. Она была прекрасной женщиной, отменной хозяйкой, кулинаркой от Бога. на завтрак она всё время подавала нам ароматный и сытный пирог Цкан. Естественно, я тут же напросилась посмотреть, как он готовится. Хозяйка согласилась, пригласила меня на кухню и все показала и продиктовала.

Я вернулась в Москву, попробовала приготовить — не то… Попробовала еще раз — опять не то… Стала вспоминать подробнее… Вот хозяйка катает тесто и отправляет меня принести из комнаты ей бумажные салфетки. Возвращаюсь, а тесто опять комком. Вот она его снова раскатывает, а я ухожу по её просьбе во двор позвать дядю Аслана. Возвращаюсь — опять тесто комком…

И потом, в рецепте четко написано — 300 граммов сливочного масла, а при мне тётушка Каният им только чуть-чуть сковородку да верх пирога смазала. Куда ушли 300 граммов? Или это я ошиблась. И только много лет спустя, принимая у себя в Москве в гостях дядю Аслана с сыном, я выяснила все хитрости лезгинской кулинарки. И Цкан у меня с тех пор — волшебно вкусный!

Мука 700 г

Вода теплая (но лучше кефир или айран, или кислое молоко) — чуть меньше 500 мл

соль

сливочное масло 300 г

Для начинки:

фарш жирный говяжий или бараний — 500 г

картофель сырой — 500 г

лук — 2 шт.

соль, перец черный молотый — по вкусу

молотые орехи — по желанию и по вкусу (немножко)

Видите, как хитро? Масло указано в тесте, но в тесто не добавляется (не добавлялось при мне). Уже думала, что это описка, и масло нужно для смазывания в кол-ве 30 г. Ан, нет!

Словом, сейчас всё расскажу.

Муку просеиваем в миску, присаливаем и вливаем воду или кефир. Замешиваем обычное тесто. Тесто месим так, чтобы оно не липло к рукам. Делим тесто пополам. Из половины теста раскатываем тонкий большой круг. (На этом месте я выходила из кухни). Теперь то, чего я не видела: тесто обильно смазываем мягким маслом, сворачиваем рулетом, а из рулета катаем колобок и отставляем в сторону.

Так же поступаем со вторым куском теста.

Картофель чистим, моем и режем на небольшие кубики (чуть крупнее, чем на оливье. Лук мелко крошим ножом или в комбайне. Мясо с жиром проворачиваем на мясорубке. Всё вместе солим, перчим, и добавляем к фаршу оставшееся масло (примерно 200 граммов). Добавляем треть стакана воды и отставляем фарш в сторону. кстати, перца не жалейте. В этот фарш соли добавляли примерно чайную ложку, а вот черного свежемолотого перца — примерно столовую, без горки.

Теперь снова тонко раскатываем одну часть теста (у меня 30 см диаметром). Выкладываем на тесто весь фарш. Раскатываем тонко второй лаваш (чуть меньшего диаметра и чуть толще (примерно 26 см в моём случае). Накрываем этим лавашом наш цкан, а тесто из нижней лепешки поднимаем по краю и защипываем на верхний корж (пласт, лаваш). Это просто, на самом деле. Можно чуть смочить края нижнего пласта водичкой. Прокалываем цкан вилкой по всем местам соединения теста (чтобы не расклеялся) и немного проколов делаем в средине пирога.

Накрываем цкан противнем, и переворачиваем с разделочной доски на противень. Вы можете накрыть тарелкой, перевернуть, помогая рукой, а потом спустить аккуратно с тарелки на противень.

Смазываем верхнюю часть пирога сливочным маслом и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов.

Печем цкан 1 час, чуть уменьшив огонь после 30 минут запекания.

Нарезаем цкан на большие красивые сектора и подаём к столу.

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

wp-puzzle.com logo