Ученые заявляют: не храните помидоры в холодильнике

5 минут на чтение

Если вы один из тех, кто хранит помидоры в холодильнике, то это исследование, вероятно, заставит вас иначе взглянуть на свои привычки. Конечно, в холоде помидор дольше остается свежим, но, как оказалось, фрукт (а это именно фрукт) в таких условиях теряет свой характерный слегка травянистый томатный вкус.

Ученые и гурманы знали, что охлаждение помидоров негативно сказывается на их вкусе, но не были точно уверены — почему. Согласно работе, опубликованной в издании Proceedings of the National Academy of Sciences, когда температура опускается ниже 20 градусов Цельсия, гены, отвечающие за вкусовые качества томата, «выключаются».
b0d43dd6.jpg
Помидор из холодильника никогда не будет так ароматен, как свежий. © eugenegurkov | Shutterstock
«В сущности, помидору становится холодно и он говорит себе прекратить создавать эти ароматические соединения, — поясняет Дэнис Тиман, автор исследования из Университета Флориды в Гейнсвилле. — Данное изменение является необратимым».
Тиман изучает особенности томатного вкуса уже около десяти лет. Ранее она обнаружила, что своим вкусом помидоры обязаны соединениям сахаров, кислот и набору химических веществ, называемых летучими или ароматическими соединениями. «Ароматические соединения, запах которых вы чувствуете, составляют заметную часть томатного аромата, — говорит Тиман. — Сахара и кислоты, чей вкус у вас на языке, не давали бы такого эффекта сами по себе».
В предыдущей работе авторы исследования показали, что помидор из холодильника имеет такое же количество сахара и кислоты, как и свежесорванный, но значительно меньше ароматических соединений.
Первые эксперименты в новом исследовании были нацелены на определение того, сколько требуется времени, чтобы томат начал терять свои ароматические свойства. Ученые сравнили помидоры, которые лежали в холоде от одного до семи дней, с урожаем, собранным пару минут назад. В итоге они обнаружили, что в тех плодах, которые дольше всего пробыли в условиях пониженной температуры, осталось меньше всего летучих веществ. Когда их дали попробовать нескольким добровольцам, они сочли охлажденные помидоры менее вкусными, чем свежие.
Затем выяснилось, что в охлажденных помидорах было меньше белков, отвечающих за формирование ароматических соединений, чем в свежесобранных. Дальнейший анализ показал, что гены, которые кодируют эти ароматические соединения, отключаются в процессе, называемом метилированием, когда томат слишком долго находится в прохладной среде.
Следующим шагом команды является поиск сортов, устойчивых к охлаждению. В супермаркетах, чтобы сохранить товарный вид томатов, их периодически охлаждают в распределительном центре, а потом снова выкладывают на прилавки. По словам ученого, вряд ли получится изменить всю производственную сеть, но можно подумать над вариантами того, как снизить вкусовые потери за счет управления температурой.

Если вы один из тех, кто хранит помидоры в холодильнике, то это исследование, вероятно, заставит вас иначе взглянуть на свои привычки. Конечно, в холоде помидор дольше остается свежим, но, как оказалось, фрукт (а это именно фрукт) в таких условиях теряет свой характерный слегка травянистый томатный вкус.

Ученые и гурманы знали, что охлаждение помидоров негативно сказывается на их вкусе, но не были точно уверены — почему. Согласно работе, опубликованной в издании Proceedings of the National Academy of Sciences, когда температура опускается ниже 20 градусов Цельсия, гены, отвечающие за вкусовые качества томата, «выключаются».
b0d43dd6.jpg
Помидор из холодильника никогда не будет так ароматен, как свежий. © eugenegurkov | Shutterstock
«В сущности, помидору становится холодно и он говорит себе прекратить создавать эти ароматические соединения, — поясняет Дэнис Тиман, автор исследования из Университета Флориды в Гейнсвилле. — Данное изменение является необратимым».
Тиман изучает особенности томатного вкуса уже около десяти лет. Ранее она обнаружила, что своим вкусом помидоры обязаны соединениям сахаров, кислот и набору химических веществ, называемых летучими или ароматическими соединениями. «Ароматические соединения, запах которых вы чувствуете, составляют заметную часть томатного аромата, — говорит Тиман. — Сахара и кислоты, чей вкус у вас на языке, не давали бы такого эффекта сами по себе».
В предыдущей работе авторы исследования показали, что помидор из холодильника имеет такое же количество сахара и кислоты, как и свежесорванный, но значительно меньше ароматических соединений.
Первые эксперименты в новом исследовании были нацелены на определение того, сколько требуется времени, чтобы томат начал терять свои ароматические свойства. Ученые сравнили помидоры, которые лежали в холоде от одного до семи дней, с урожаем, собранным пару минут назад. В итоге они обнаружили, что в тех плодах, которые дольше всего пробыли в условиях пониженной температуры, осталось меньше всего летучих веществ. Когда их дали попробовать нескольким добровольцам, они сочли охлажденные помидоры менее вкусными, чем свежие.
Затем выяснилось, что в охлажденных помидорах было меньше белков, отвечающих за формирование ароматических соединений, чем в свежесобранных. Дальнейший анализ показал, что гены, которые кодируют эти ароматические соединения, отключаются в процессе, называемом метилированием, когда томат слишком долго находится в прохладной среде.
Следующим шагом команды является поиск сортов, устойчивых к охлаждению. В супермаркетах, чтобы сохранить товарный вид томатов, их периодически охлаждают в распределительном центре, а потом снова выкладывают на прилавки. По словам ученого, вряд ли получится изменить всю производственную сеть, но можно подумать над вариантами того, как снизить вкусовые потери за счет управления температурой.
Ученые и гурманы знали, что охлаждение помидоров негативно сказывается на их вкусе, но не были точно уверены — почему. Согласно работе, опубликованной в издании Proceedings of the National Academy of Sciences, когда температура опускается ниже 20 градусов Цельсия, гены, отвечающие за вкусовые качества томата, «выключаются».b0d43dd6.jpg
Помидор из холодильника никогда не будет так ароматен, как свежий. © eugenegurkov | Shutterstock
Помидор из холодильника никогда не будет так ароматен, как свежий. © eugenegurkov | Shutterstock«В сущности, помидору становится холодно и он говорит себе прекратить создавать эти ароматические соединения, — поясняет Дэнис Тиман, автор исследования из Университета Флориды в Гейнсвилле. — Данное изменение является необратимым».Тиман изучает особенности томатного вкуса уже около десяти лет. Ранее она обнаружила, что своим вкусом помидоры обязаны соединениям сахаров, кислот и набору химических веществ, называемых летучими или ароматическими соединениями. «Ароматические соединения, запах которых вы чувствуете, составляют заметную часть томатного аромата, — говорит Тиман. — Сахара и кислоты, чей вкус у вас на языке, не давали бы такого эффекта сами по себе».В предыдущей работе авторы исследования показали, что помидор из холодильника имеет такое же количество сахара и кислоты, как и свежесорванный, но значительно меньше ароматических соединений.Первые эксперименты в новом исследовании были нацелены на определение того, сколько требуется времени, чтобы томат начал терять свои ароматические свойства. Ученые сравнили помидоры, которые лежали в холоде от одного до семи дней, с урожаем, собранным пару минут назад. В итоге они обнаружили, что в тех плодах, которые дольше всего пробыли в условиях пониженной температуры, осталось меньше всего летучих веществ. Когда их дали попробовать нескольким добровольцам, они сочли охлажденные помидоры менее вкусными, чем свежие.Затем выяснилось, что в охлажденных помидорах было меньше белков, отвечающих за формирование ароматических соединений, чем в свежесобранных. Дальнейший анализ показал, что гены, которые кодируют эти ароматические соединения, отключаются в процессе, называемом метилированием, когда томат слишком долго находится в прохладной среде.Следующим шагом команды является поиск сортов, устойчивых к охлаждению. В супермаркетах, чтобы сохранить товарный вид томатов, их периодически охлаждают в распределительном центре, а потом снова выкладывают на прилавки. По словам ученого, вряд ли получится изменить всю производственную сеть, но можно подумать над вариантами того, как снизить вкусовые потери за счет управления температурой.
Facebook Vk Ok Twitter LinkedIn Telegram Whatsapp

Похожие записи:

тот рецепт консервации помидор я позаимствовала у свекрови. Помидоры всегда получаются просто отменные! За новогодним столом пользуются повышенным спросом у гостей. Тот случай когда «ум отъесть» можно! Помидоры на зиму Ингредиенты: помидоры; чеснок; селдер...
Соленые зеленые помидоры – отличная закуска ВКУСНЯТИНА НЕРЕАЛЬНАЯ! Обязательно попробуйте.. Пряные соленые помидоры Соленые зеленые помидоры – отличная закуска к  моим любимым блюдам: жареной и тушеной картошечке, домашним котлеткам и отбивным. ведро  12 лит...
Обратите на них внимание! Проблемы с сердцем по началу незаметны. Сердечно-сосудистые заболевания могут проявить себя совершенно неожиданно. Об этом заявляют ученые из Института сердца и сосудов штата Пенсильвания. Вот 15 симптомов проблем с сердцем, на кото...
В летний сезон все мы стараемся покупать побольше овощей и фруктов, чтобы снабдить свой организм витаминами на весь год. Особенно популярны сейчас помидоры. К сожалению, некоторые производители пренебрегают всеми нормами и выращивают генно-модифицированные пом...
Ингредиенты для 3 литров:1 зубчик чеснока1 зонтик укропа3-5 перцев горошком2-3 лавровых листа помидоры Ингредиенты для маринада:4 ст.л. сахара1,5 ст.л. соли1 ст.л. меда1 ч.л. уксусной эссенции 70% Рецепт приготовления консервированных помидоров с мёдом:Для нач...
Помидоры «под шубой» Получается очень очень вкусно и Выглядят аппетитно и ярко, Они хороши как на праздничный стол, так и как дополнение к любому гарниру на семейном обеде. Попробуйте!   ИНГРЕДИЕНТЫ   помидоры -2-3шт консервированный тунец -1 банка яйцо -1шт. ...